Mezkal, shu qadar qadimiyki, hozirgi Meksikada tug'ilgan narsa, bizning hududimizda gullab-yashnagan qadimgi tsivilizatsiyalar sirlari va sehriga to'la. Uning shunchaki zikr qilinishi bizni boshqa kunlarning marosimlariga ishora qiladi.
Olimlar mezkalero magueyni uchlari nayzali yirik, go'shtli barglari bo'lgan o'simlik deb ta'riflaydilar. Markazda ananas yoki shtamm hosil bo'lib, u mezkalga aylanadigan suyuqlikni olish uchun ishlatiladi.
Mezkalerolar murakkab lug'atdan foydalanadilar; Shuning uchun ularning maguey manso Oaxakan erlarida eng yaxshi ishlab chiqarilgani degan gaplarini eshitish g'ayritabiiy emas.
Poyaning o'sishini dehqonlar sabr-toqat bilan kutmoqdalar, chunki o'simlikning pishishi uchun taxminan etti yil kerak bo'ladi.
Eng yaxshi mezkalni tayyorlash an'anasi rivojlangan Oaxakada ichimlikning kelib chiqishiga uchta so'z kiradi: espadin, arroquense va tobala. Ular bilan agavesning uchta turi belgilanadi, ular fermentlangan va distillangan bo'lib, mezkalning ko'p navlarini hosil qiladi.
Sprat va arroquense hosilning mahsuli, tobala esa yovvoyi agava hisoblanadi.
Jarayon, dehqon ananasni uni o'rab turgan poyalar, barglar va ildizlardan ajratganda boshlanadi. Ananaslarni olgandan so'ng, ular pishiriladi va keyin maydalanadi. Olingan sumka katta, xushbo'y xumchalarda dam olishga qoldiriladi. Bu erda allaqachon, sumkaning fermentatsiyasini kutish uchun jarayon tinchlik va sabr-toqat talab qiladi; bu vaqtda suyuqlik tinch holatga o'tadi.
Bu sog'liqni saqlash yoki abadiy hayot beradigan iksirlarni yaratgan qadimgi tabiblar singari sirli halo, hunarmand bilan o'ralgan holda, kelajak mezkaliga o'ziga xos lazzat bag'ishlashning o'ziga xos usulini rivojlantiradigan moment.
Oaxaqenosni hurmat bilan saqlaydigan eski retsepti mashhur ko'krak mezkalini olish uchun ikkita tovuq ko'kragi va kurka go'shtidan birini bochka ichiga solib qo'yish kerakligini tasdiqlaydi, u yaxshi ezilganida mezkalga ajoyib lazzat beradi. . Boshqa mahalliy ishlab chiqaruvchilar ko'krak kapon tovuqi bo'lishini afzal ko'rishadi va mezkalni doljin, dilimlenmiş ananas, banan, olma daraxtlari va oq shakar bilan achitadiganlar hali ham bor. Bularning barchasi alembikaning pastki qismiga borib, mezkalga o'ziga xos mustahkamlik va lazzat bag'ishlaydi.
Yaxshi Oaxacan mezkalidan bahramand bo'lish uchun oq va tobalani farqlash kerakligini bilish kerak. Oq rangdan, o'z navbatida, juda ko'p navlari ma'lum, ulardan minero deb nomlanadi, chunki u Santa-Katarina-de-Minasda ishlab chiqarilgan va uni tayyorlashda sirial deb nomlanuvchi yovvoyi agavadan ananas ham ishlatiladi.
Haqiqiy tobala mezkalni tayyorlashda jarayon loydan yasalgan idishlarda bo'lishi juda muhimdir.
Ushbu ichimlikning muxlislari zavod mezkalining oldida bo'lganlarida va uni an'anaviy ravishda mahalliy ishlab chiqaruvchilar tomonidan nozik tarzda qo'lga kiritilganida osonlik bilan ajratib turishadi.
Bozordagi mezkallarning yaxshi qismida maguey qurti bor. Umumiy qoida bo'yicha, qurt shishaga solinayotganda mezkalga qo'shiladi va biluvchilar unga ozgina sho'r lazzat beradi, deyishadi. Ushbu qurt urf-odati ko'p yillar davomida maguey qurtlarini maydalash orqali olinadigan tuzni yaratishga olib keldi.
Qadimgi ichkilikboz menga distillangan mezkal barcha ichimliklarning eng yuqori ta'miga ega ekanligini aytdi.
Ammo mexkalero maguey Oaxakada o'smasa, bu landshaftga chiroyli va o'ziga xos belgi qo'yadigan bo'lsa, bularning barchasi imkonsiz bo'lar edi.
Manba: №1 Oaxaka / Fall 1996 Aeroméxico-dan maslahatlar
