Uning o'limidan so'ng (1695 yilda) 300 yil o'tishi kerak edi, bu kitobni tanlash va transkripsiyasini Sor Juana Inés de la Cruz, Yangi Ispaniya iste'dodining shon-sharafi bilan amalga oshirdi.
Olim donning qiziqishi tufayli Xoakin Kortina va shifokorga Xorxe Gurriya Lakroix muhim hujjatli materiallar saqlanib qoldi va Meksikada saqlanib qoldi, ulardan biri bizni qiziqtiradi. Biz uni sizning o'qishingiz uchun qarzga olamiz Jozefina Muriel va bu kim yozadi.
Tabiiyki, biz uni o'rganishni juda yaxshi ko'rar edik va o'qishda hech qanday muammo tug'dirmagan bo'lsa ham, paleografiyani amalga oshirdik va uning klassik dizayndagi asl nusxasida taqdim etilgan kitobcha formatida ehtiyotkorlik bilan nashr etilishiga erishdik. Ushbu kitob qildi Sor Juana Klassiklar aytganidek "uning hisobidan".
Stenogramma doktor Murielning prologi va mening mualliflik epilomam qo'shildi, men o'qituvchilarim Mona va Felipe Teysidor, donishmandlar va gurmelerga bag'ishladim. Doktor Muriel bizga o'z matnida shunday deydi:
"Taniqli rohibaning shaxsiy tajribasi Filotea opaga bergan javobida o'zini o'zi e'lon qildi:" Xo'sh, men sizga, xonim, ovqat pishirish paytida kashf etgan tabiiy sirlarim haqida nima deyishim mumkin edi? Tuxumning sariyog 'yoki yog'ga qo'shilib qovurayotganini va aksincha, siropda parchalanishini ko'ring; shakarning suyuq bo'lib qolishi uchun unga behi yoki boshqa nordon mevalar bo'lgan suvning juda oz qismini qo'shib qo'yish kifoya; bir xil tuxumning sarig'i va oqi shu qadar qarama-qarshi ekanligini ko'ring, shakar uchun ishlatiladiganlarda har biri birga emas, o'zi xizmat qiladi. "
Shuningdek, u Sor Xuanani eksperimental fizika bo'yicha meditatsiyalarga olib boradigan oshxona kuzatuvlari haqida gapirib beradi, lekin shu bilan birga uning pishirish bilan tanishligini namoyish etadi.
Ya'ni, turli xil idishlarni tayyorlash unga begona emas, lekin uning fikrlari ularda qolmaydi. Gastronomik harakatlarning eng oddiyi uni narsalarni "ikkinchi marta ko'rib chiqish" darajasiga ko'taradi, bu falsafiy aks ettirishdir. U o'z davrining ayolidir, shuning uchun u ravshan va masxarabozlik bilan shunday dedi: "Xonim, ayollar pishirish falsafasidan boshqa nimani bilishlari mumkin?"
Sor Juana kitobni sonetda singlisidan biriga bag'ishlaydi (albatta u eng zo'rlardan biri emas):
"Yassilangan, ey mening o'zimni sevadigan singlim." Men ushbu yozuvni shakllantirish uchun o'zimni o'ylayman Kuk kitobi va qanday jinnilik! tugating, shunda men naqadar yomon nusxa ko'chirganimni ko'rdim.
"Oshxonalar falsafasi" epilogimda men oshpazlar kitobini quyidagicha tahlil qilaman:
Yopish buzilgan, qandaydir tarzda Sor Xuana bizga qilich zarbalari va ibodatlar bilan Amerikani birlashtirgan Ispaniya imperiyasiga tegishli bo'lgan o'zining metizo dunyosi haqidagi tasavvurni meros qilib oladi.
Evropaning mavjudligini nafaqat "portugal xo'rozlari", balki ikkala kapon ko'kragi yoki buzoq oyoqlarining asl idishlari bo'lgan "gigotes" (frantsuz gigotasi "son" dan) beradigan mestizo dunyosi. kichik bo'laklarda. Ispaniyaliklar ming hissa orasida Rimning "globulusini" tashigan mestizo dunyosi, Mozarabik didi va zamonaviy zavqi uchun asal bilan yopilgan, yopiq musht bilan qilingan "puenuelos" mazali donutga aylantirildi. Britaniyalik "pudinglar" prosopopeyasidan xalos bo'lib, ismaloq, cho'chqachilik yoki kvelit puriniga aylangan dunyo.
Xristian olamining klassik dushmani bo'lgan turk, qarag'ay yong'oqlari, yong'oq, mayiz va acitronlardan ortiqcha foydalanish, makkajo'xori, guruch, go'sht bilan aralashtirilgan va mahalliy aholi turklar o'zlarining kapotlarini shakllantiradi deb tasavvur qilganlari kabi eskirgan. ; ammo guruch keki va alfajorlarda uriladigan "palov" ning kelib chiqishidan bexabar.
Dunyo shirinlikning eng zo'rligi, uning barcha retseptlari - o'ntadan kamrog'i shirinliklarga mo'ljallangan va ular orasida Jericaya yoki Jiricaya ham bor, bu nomni Kovarrubiya va Hokimiyatning tegishli lug'atlarida befoyda qidirib topdilar. Santa Marianing meksikaliklari va u Kosta-Rikani qamrab oladigan darajada keng maydonda ishlatilganligi.
Barcha yaxshi "ante" ning asosi bo'lgan bug'doy, non va so'rg'ichlar madaniyatiga Yangi Ispaniya "daraxtlardan osilib turgan shirinliklar" kabi barcha namoyishlarni qo'shadi. Martionessa Kalderon de la Barsa U mameylarni, mangolarni, chikozapotlarni va Anonas Nurikatani yoki qora tanli boshlarni, mazali sousopni tasvirlab berdi.
Sor Juana uchun juda qadrli bo'lgan mahalliy mavjudot dunyosi u tomonidan har bir tafsilotda, aniq tafsilotlar bilan ta'kidlangan. Bu bolalik davridagi muhit, haciendaning "tutunli oshxonasiga" qochib qutulish, "niksoma" ni qo'yish bilan ovora bo'lish. Mahalliy substratning "onalari" retseptlariga: Oaxakadan mol va stew qora. Manchamanteles endi Yangi Ispaniyaning metizo formulasidir.
Mahalliy madaniyatlarning tili o'zlarining ma'lumotlari, oshpazlik odatlari va o'ziga xos jarayonlari bilan, bugungi kunda vaqt elagida hal qilinmagan mavjudotdir.
Xulosa qilib shuni qo'shishga ijozat bering Sor Juana Men o'zimning Meksika gastronomiyasi nazariyamda ikkita klassik janr: yangi-ispan shirinliklari, "oldin" va "kartalar" ni ko'rib chiqmoqdaman, ularning birinchi retseptlarida u kumush qoshiqdan foydalanishni tushuntiradi - bu kichik sirlar Ular tetlomoldan mollar va sovuq souslardan farqlash uchun pishirishni san'at va klemol bo'lgan issiq mollarni pishirishdi.
Men Sor-Xuanaga gastronomik "topshiriqlari" bilan bo'lishishdan xursandman, ya'ni pishirish kundalik muhabbatga aylanadi degan ma'noni anglatadi va men ham o'quvchilarni xuddi shunday qilishni taklif qilaman retseptlar quyida keltirilgan:
Pishloq pishiriqlari
6 ta yangi pishloq, bir kilogramm un, o'rtacha sariyog ', eritilgan va maydalangan pishloq. Ular rulon bilan yaxshilab yoğrulduktan keyin tekislanadi, chashka bilan kesiladi va qovuriladi.
Kichkina qora boshlarning süetidir
Haqiqiy kichkina boshlar, sut idemasi, bir funt shakar, apelsin gulining yarmi suvi va barchasi to'yguncha qaynatiladi. Ular so'rg'ich qatlamlarini va bu makaronlarni qo'yishdi. Avvallari bu kabi bezatilgan.
Pancar süet
Lavlagi bir parcha shakar bilan pishirilgan, tozalangan va maydalangan. Bir funt lavlagi id. shakar juda qalin bo'lmagan siropga tashlanadi va u xuddi shu tarzda amalga oshiriladi.
Jericaya
Qaynatilgan sut shirinlanadi. Bir stakan sutga, 4 ta sarig 'aralashtiramiz va stakanga quying, ustiga koma solingan suv bilan qaynatib oling, yoki yo'qligini bilish uchun toza chiqguncha somon qo'ying. Keyin doljin qo'shing.
Guruch keki
Guruchni sut bilan tayyorlang, chunki u yaxshi, bir chetga qo'ying va sariyog 'bilan kastryulni yoying va yarim guruchni sovuq kastryulga quying, qiyma allaqachon pomidor, shirin uchi, mayiz, bodom bilan to'ldirilgandek tayyorlandi. , qarag'ay yong'oqlari, asitron va asirlarni qo'shib, guruchning ikkinchi yarmini qo'shib, ikkita bruska ustiga qo'ying va ustiga bir necha patlar bilan sariyog 'seping va u pishganicha olib tashlanadi.
Turk makkajo'xori kakaguazintli
Misrni niscomil (sic) ga qo'ying, keyin yuving, qirqing va tamalesga o'xshatib oling, u ko'p miqdordagi sariyog ', shakar va kerakli sarig'i aralashtiriladi; Unda mayiz, bodom, acitron, qarag'ay yong'oqlari, asirlar, pishirilgan tuxum va shirin uchi bilan maydalangan go'sht mavjud. U metat tortillasidek maydalanadi va sariyog 'bilan yoyilgan idishga qo'shiladi. Maydalagandan keyin yana bir xamir qatlamini olib, ikkita bruska qo'ying, uni sariyog 'bilan tuklar bilan surtib pishiring, ustiga shakar kukuni qo'shib qo'ying.
Oaxakadan klemol
O'rtacha kostryulkalar uchun bir hovuch qovurilgan shilantro, 4 ta qovurilgan sarimsoq chinnigullari, beshta chinnigullar, oltita qalampir no'xati, masalan, chinnigullar darchasi, anchili chili qalampiri yoki pasillalar, xohlaganingizcha, hamma narsa juda yaxshi aytilgan va qovurdoq Keyin cho'chqa, chorizo va tovuq go'shti qo'shiladi.
Guruch keki
Guruch salfetkada pishiriladi, shunda u pishiriladi, ovqatlanish uchun za'faron qo'shiladi. Qiyma mayiz, asir, bodom, qarag'ay yong'og'i, qaynatilgan tuxum, zaytun va chilitos bilan tayyorlanadi. Kastryulni sariyog 'bilan surtiladi va ostiga guruchning yarmini, so'ngra maydalangan go'shtni, so'ngra guruchning ikkinchi yarmini va maydalangan shakarni ustiga qo'shib, ikkita bruska qo'yadi.
Qora güveç
Suv va sirka miqdorida go'shtni pishirasiz, so'ngra pomidor, dolchin, chinnigullar, qalampir va piyoz va maydanoz bo'laklari bilan qovurasiz, shunchaki kaldillo tayyorlanadi, uning safroni, suve (sic) tayyorlanadi. kapirotada singari peshtoqqa.
Ismaloqli atala
Ieche ning ikkita reali va mamonning ikkita keklari va bir yarim va o'n ikki tuxum. Sariqlarni, to'rtta sariyog 'va ikki funt shakarni qo'shing. Ismaloq maydalangan va sut bilan suzilgan va bularning barchasi birgalikda pishiriladi va pishiriladi va olov bilan yuqoriga va pastga qarab pishiriladi, pishirgandan keyin bir chetga qo'yiladi va plastinkada sovutiladi.
Gigote to'plami
Tovuqni maydalab, gigote qiling va barcha ziravorlar bilan ziravorlang, shunda siz qovurilgan non bo'laklarini sariyog 'bilan moylangan idishga solasiz va shunday qilib tilimning bir qavati qo'yiladi, unga sharob sepiladi va yana qaymoq suti qo'yiladi. tepaga sepilgan dolchin va chinnigullar va qalampir; keyin yana bir non qatlami, siz xuddi shu ishni kastryulni to'ldirguncha davom etasiz, uni tilim bilan yakunlaysiz, so'ngra gigotadan qolgan barcha bulonni qo'shasiz, ustiga tepaga urilgan tuxum sarig'i qatlamini qo'shasiz.
Manchamanteles
Chilimdonlar deveined qilingan va bir kechada namlangan, qovurilgan kunjut urug'i bilan maydalangan va sariyog 'bilan qovurilgan holda siz kerakli suv, tovuq go'shti, banan bo'laklari, shirin kartoshka, olma va uning kerakli tuzini qo'shasiz.
Portugaliyalik xo'rozlar
Pomidor, petrushka, yalpiz va sarimsoqni oling, ularni maydalab, safrondan tashqari sirka, yog 'va har xil ziravorlar bilan to'ldiring va xo'roz bo'laklari bilan jambon bo'laklarini yaxshilab yopib pishiring. va asirlar.
